Le Travail des Huîtres |
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Nos huîtres sont de la côte Ouest Cotentin, caractérisées par un goût iodé. Pour élever cette huître iodée et charnue il faut distinguer trois étapes. |
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1 - Le Captage : |
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Des tuiles sont placées en mer pour permettre aux naissains (oeufs) de s'y accrocher quand les huîtres se reproduisent. Les tuiles sont recouvertes de chaux pour faciliter le décrochage des huîtres. |  |
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Cette opération ne se fait pas dans notre région. La température de l'eau ainsi que les forts courants ne permettent pas aux huîtres de se reproduire. C'est pourquoi les tuiles sont posées sur les côtes Sud Ouest de la France. |
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2 - L'élevage : |
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Une fois les huîtres séparées des tuiles, on les met dans des poches placées sur des tables en pleine mer (élevage en surélevé). Les parcs sont situés à divers endroits sur l'estran (partie de la mer qui est découverte à mer basse). Suivant l'évolution de l'huître ont les place sur tel ou tel parc. Le renouvellement quotidien de l'eau, grâce aux fortes marées qui existent dans notre région permet un apport de plancton important pour les huîtres. |
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Les poches sont régulièrement retournées et tapées pour éviter que les huîtres ne se collent entres elles et pour qu'elles aient une forme bien ovale. |  |
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3 - L'affinage : |
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Une fois la taille commercialisable atteinte, les huîtres sont calibrées et ensuite stockées en réserves, là où la mer découvre quotidiennement pour permettre à l'huître de s'habituer à vivre hors de l'eau, pour qu'elle durcisse. On appele cette phase le trompage. Cela lui permet de se conserver pendant 8 jours hors de l'eau. |
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Pour effectuer toutes ces étapes et arriver dans vos assiettes, il faut travailler l'huître pendant environ 3 à 4 ans. |
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